Kaffekunskap

Altitud

Altitud anger vilken höjd över havet som kaffet växer på. Kaffebär som odlas på hög höjd genomgår en långsammare mognadsprocess vilket resulterar i bär med starkare koncentration av socker och högre densitet. Egenskaper som ger kaffebären en mer komplex och nyansrik smakprofil.

Varför har kaffebär en långsammare mognadsprocess på hög höjd?

Tidigare har det spekulerats i att den lägre syrehalten på hög höjd påverkar kaffebärets smak och kvalitet, men forskning på senare år har visat att växter generellt sett reagerar väldigt lite eller inte alls vid olika syrenivåer.

Det är däremot väldokumenterat att lägre temperatur i stor utsträckning påverkar grödors utveckling och smak. Äran för att kaffebär mognar långsammare och får en mer komplex och nyansrik smakprofil, kan alltså uteslutande tillskrivas den lägre temperaturen på hög höjd.

Men är då kaffe från högre altitud alltid bättre?

Nej, högre är inte alltid bättre. Det är viktigt att förstå sambandet mellan altitud, temperatur och latitud.

Kaffeodlingens avstånd från ekvatorn (latitud) är direkt avgörande för vilken temperatur det är på en given höjd. I Colombia som ligger precis vid ekvatorn är det exempelvis 18-21 grader på 2000 meters höjd, medans samma temperatur uppnås på höjder kring 800-1000 meter i södra Brasilien.

En skillnad på 1200 meter i altitud, men med samma optimala temperatur för arabica kaffe (18-21 grader).

Shade grown – ytterligare ett undantag

Ett annat undantag från regeln ”högre = bättre” är skuggodlat (shade grown) kaffe. Där lägre temperaturer och längre mognadsprocess uppnås genom att odla kaffe i skogar där lövverket ger högre fuktighet och skyddar mot solens strålar.

Avfärda inte kaffe som är odlat på lägre höjd. Med de rätta förutsättningarna kan det vara av precis lika god kvalitet.

Shade grown

Shade grown (skuggodling) innebär att kaffet odlas på det ursprungliga och traditionella viset i skogar där trädens lövverk skyddar kaffeplantorna mot stark sol och hård vind. Det skapar ett mikroklimat med högre fuktighet och lägre temperatur, vilket är gynnsamt för kaffebären som får en långsammare mognadsprocess. Det resulterar i bär med mer socker och högre densitet. Egenskaper som ger kaffebäret en mer komplex och nyansrik smakprofil.

Skuggodling är positivt även för ekosystemen då odlingen sker i harmoni med naturen till skillnad mot konventionell kaffeodling där företagen skövlar den omgivande naturen och tar bort alla möjligheterna till en biologisk mångfald.

Varietet

Varietet är en rang inom botanik som tillämpas för lokala variationer av en art eller underart.

Coffea Arabica finns i hundratals olika varieteter, exempelvis Typica, Bourbon och Caturra. Enklast är att jämföra med äpple som finns i en massa olika sorter av samma släkte, men ändå kan smaka så skiftande. Precis så är det med kaffe varieteter. Var och en har unika smak och växtegenskaper.

Process

När de färska kaffebären skördats är nästa steg att förädla dem. Det kallas på fackspråk för ”process”. Det finns flera olika typer av förädlingsprocesser (washed, natural & pulped natural), där varje sätter sin egen speciella prägel på smaken.

Washed

Den våta metoden innebär att kaffebärets fruktkött tas bort med vatten i speciella tankar där de också sorteras efter kvalitet. De bra bären sjunker till botten och de dåliga flyter på ytan. Efter det att fruktköttet tagits bort torkas kaffet, antingen i solen eller av maskiner. Smakmässigt ger det en ren, elegant karaktär med lite högre syrlighet.

Natural

Den naturella metoden, som också kallas den torra metoden eller den otvättade metoden är den äldsta metoden att processa kaffe. Man låter bäret torka långsamt i solen med fruktköttet på. De naturliga sockret som finns i fruktköttet sugs på så sätt upp av kaffekärnan vilket smakmässigt ger ett mer komplext kaffe med bra kropp och sötma.

Pulped natural

Pulped Natural metoden är en kombination av den våta och naturliga metoden. Sötman och kroppen från den naturella metoden finns bevarad och kombineras med syran från den våta metoden. Den här metoden kräver ett klimat med låg luftfuktighet men det skall ändå vara så varmt att torkningen går så pass snabbt att fermentering undviks.

Singel Origin

Beteckningen ”Single Origin” ges till kaffe som uteslutande innehåller bönor från samma geografiska ursprung. Det kan vara en enskild gård, en sammanslagning av flera gårdar inom ett begränsat område (det vanligaste), eller från flera gårdar i ett och samma land.

Varför skall jag välja single origin?

Kaffe liksom andra grödor präglas av odlingsförhållandena. Jordmånen, antal soltimmar, mängden regn och mikroklimatet där plantan växer skapar dess unika egenskaper och smakprofil. Det innebär att samma bön art kan ha olika smak på gårdar inom samma region.

I motsats till kaffe med bönor från olika regioner och länder som blandas för att uppnå en viss smakprofil, är en kopp single origin kaffe som ett smakavtryck av just den plats där plantan växer.

Singel Estate

Single estate är en beteckning som tillkommit för att tydliggöra att kaffet inte endast är spårbart till en viss region/land, utan till en specifik gård eller flera gårdar/kooperativ som använder samma processtation.

Micro lot

Microlot är specifika odlingslotter inom en kaffeodling, där producenterna identifierat att kaffebären har en speciellt hög kvalitet. Dessa odlingslotter särskiljs och ges mer tid och uppmärksamhet för att utveckla bärens unika egenskaper. Vid skördetid separeras bären från dessa träd från övriga skörden och blir extra noggrant behandlade för att förstärka dessa kaffebärs unika smakprofil.

Speciality grade

Speciality grade är en av flera existerande klassificeringsmetoder på den globala kaffemarknaden. Förenklat kan man säga att ”speciality grade” är en spårbar högkvalitativ och välselekterad kaffeböna med minimalt av defekter, som fått minst 80/100 poäng i enlighet med SCAAs koppningsprotokoll.

Uppdaterar…
  • Du har inga produkter i varukorgen.